私たちは何百ものレシピの最後に「好みに応じて塩を加えてください」というフレーズをいつも見てきました。ビーフシチューでもチョコチップクッキーでも、塩は食べ物の風味を引き出すのに最適な調味料としてよく使われます。しかし、好むと好まざるとにかかわらず、塩には時々ちょっとした助けが必要になることがあります。 （私は塩が好きなので、このことを重々承知の上で言っています。）味覚を刺激する確実な方法として、風味増強剤 MSG を使ってみてください。私は個人的にいつもそれを使用しています。
MSGとは何ですか？
MSG に関する誤った情報は減少しているものの、MSG は有毒である、健康に問題を引き起こす、または有害であると聞いた (そして信じている) 人は依然として多くいます。 ただそのために。それは真実ではありません。私たちの健康担当編集者、ベス・スクウェレッキが詳しく説明します。 MSGの噂の始まり そして、それが反証された後も長く生き続けてきた人種差別。
うま味調味料（MSG）は、その長い化学名であるグルタミン酸ナトリウムが示す通り、ナトリウムとアミノ酸のグルタミン酸の無害な組み合わせです。アミノ酸は結合してタンパク質を形成し、私たちの体や他の植物や動物に自然に存在します。実際、グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムは、パルメザンチーズ、昆布、トマト、キノコ、ブドウなど、私たちがすでに食べている多くの食品に自然に含まれています。実は、調味料（MSG）はあなたが思っている以上に楽しめるかもしれません。
MSGはどんな味がするのでしょうか？
グルタミン酸ナトリウムは小さく透明な結晶物質です。一見すると塩のように見えますが、よく見ると粒がより長く、形も整っていることに気が付きます。また、すぐに溶けるので、食べたときに特別な食感はありません。
私たちは、MSG の風味を「うま味」、つまり風味と定義しています。それは、私たちが区別できる 5 つの基本味 (うま味、塩味、甘味、酸味、苦味) のうちの 1 つです。そして、甘味や塩味、あるいは他の基本的な材料と同様に、 完全に 他のものと同様。しかし、「うま味」という言葉は他のものを説明するときにも使える表現であり、味わうときにそれを識別するのに役立ちます。
私は、キノコ、肉、オリーブ、熟成チーズ、酵母エキスなどを使った非常に風味豊かな食べ物で「うま味」を感じることが多いです。ピザ、特にペパロニピザを食べると、「うま味」が感じられます。うま味は、料理全体の音楽の下にあるベースラインのように、味に複雑さを加えます。リゾットを一口食べてよだれが出てくるとしたら、それは実は MSG のせいです。 MSG を食べると、味蕾のグルタミン酸受容体が活性化され (そう、体はグルタミン酸を感知するように設計されています)、実際に唾液の分泌を引き起こします。
料理やベーキングにはグルタミン酸ナトリウムを使用します。
すべての料理を食欲をそそる、魅力的なものにしたいと思っています。MSGには独特の味がないので、甘い料理にも塩味の料理にも、本来の風味を損なうことなく加えることができます。キャセロール、スパゲッティソース、チョコレートケーキ、ブロンドケーキなどに、ほんの少し加えるだけで、たまらない風味が生まれます。ブラウニーにMSGを加えることを強くお勧めします。その方法をご紹介します。 私の豆乳とダークチョコレートのブラウニーのレシピただし、既製のミックスを使用して MSG を小さじ 4 分の 1 杯加えると、醤油を使わずに同じ効果が得られます。
塩味の料理にも同じことが言えます。スープやシチューには最後にひとつまみ加え、味見をして必要に応じて足すのが好きです。基本的に、MSGは戸棚にある他の調味料と同じように使えます。加え、味見して、調整するだけです。MSGにはナトリウムが含まれていますが、 塩辛い まさにそうです。なので、普通の食卓塩を少しふりかけて使うことになると思います。
自家製のスープやブロスを作るときは、液体 4 カップごとに MSG 小さじ 4 分の 1 杯程度を加えます。 のんびり 塩を加えるのは良いことです。思ったほど必要ではないかもしれません。できれば料理の味見をし、味をみて塩を足しましょう。先ほども述べたように、うま味をもっと引き出したい時に、つい塩を足してしまうことがあります。少量のMSGを使うと、塩分を減らすことができます。ベスが前述の記事で述べているように、「MSGの重量のうち、ナトリウムはわずか12%です（食卓塩は40%です）」。
MSG用の特別な容器を入手してください。
MSGボウルは私が今までに受け取った贈り物の中で最高のものの一つです。ただし、MSG 専用に設計されたボウルは必要ありません。任意の塩ボウルを使用できます。かわいいパンダ型の味の素MSGの袋も購入できます。 味の素MSGシェイカー ボウルの代わりに、塩やコショウのように簡単に食べ物に振りかけることができます。
店頭では、MSG は中くらいの大きさの透明袋や小さなスパイスボトルに詰められていることがあります。食料品店のスパイス売り場をチェックしてください。近所のウズベキスタン市場で、味の素の透明袋を見つけたので、自宅でMSGボウルと小さめの予備瓶に移し替えて簡単に保管できるようにしています。ショップライトでは、スパイスの袋の中にMSGが入っているのが見つかります。 アクセント و スパイス・シュプリーム。少量で長持ちするので、このサイズのパッケージは 8 か月以上使用できます。
私がいつも MSG を加える食品をいくつか紹介します。
すべて卵料理です。 MSG は朝食の味をさらに引き立てます。卵 2 個につき 1 振りかけるだけです。スクランブルエッグ、オムレツ、おいしいケーキ、キャセロールなどに加えてください。
スープとブロス。 風味増強剤 MSG は、スープに複雑さとより「丸み」のある風味を加えます。微妙な効果ですが、MSG が添加されたスープを一度味わったら、それなしでは食べられなくなります。スープ1リットルにつき小さじ4分の1杯を加えると、甘くて土っぽいボルシチからボリュームのあるビーフシチューまで、あらゆる種類のスープとよく合う豊かな風味が加わります。
新鮮なトマトのスライス。 人生最高のトマトサンドイッチまたは BLT をお楽しみください。腐ったトマトの味を素早く改善するには、MSG、塩、砂糖を混ぜて加える方法が最適です。たとえそれが悪くなかったとしても、私は砂糖なしでそれを加えるでしょう。
ハンバーガーとミートボール。 ひき肉はどんな組み合わせでもMSGを加えると美味しくなります。牛肉や子牛肉のミートボール、ポークパティ、そしてターキーバーガー（特にターキーバーガー）は、MSGを少量（肉1ポンドあたり小さじ半分程度）加えることで、より濃厚で肉本来の風味が増します。これは、Plus Saltで私が求めていた風味が得られなかった好例です。MSGとLess Saltのおかげで、バーガーとミートボールの問題が解決しました。
サラダドレッシング。 自家製シーザーサラダでアンチョビを避ける方法を探している場合でも、ディジョン ドレッシングに甘みが欲しい場合でも、MSG はサラダ全体を美味しくするのに最適です。
ソース。 MSG はトマトソースに心地よい深みのある風味を加え、ブラウンソースに肉の風味を加えます。フランス人は決して認めないでしょうが、すべてのソースは MSG を加えるとさらに美味しくなります。
焼き野菜。 ロースト野菜がおいしい理由の一つは、風味が凝縮され、天然の糖分がカラメル化されるからです。風味増強剤 MSG を加えると、風味がまったく新しいレベルに達します。焼く前に油と塩で和えるときに、ふりかけるだけです。グリル料理が初めての方は、ここで簡単な方法をご紹介します。
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