私が普段料理にMSGを使う方法

私たちは何百ものレシピの最後に「好みに応じて塩を加えてください」というフレーズをいつも見てきました。ビーフシチューでもチョコチップクッキーでも、塩は食べ物の風味を引き出すのに最適な調味料としてよく使われます。しかし、好むと好まざるとにかかわらず、塩には時々ちょっとした助けが必要になることがあります。（私は塩が好きなので、このことを重々承知の上で言っています。）味覚を刺激する確実な方法として、風味増強剤 MSG を使ってみてください。私は個人的にいつもそれを使用しています。

MSGとは何ですか？

MSGに関する誤情報は減少傾向にあるものの、依然として多くの人が、MSGは毒性があり、健康問題を引き起こす、あるいは単に有害であるといった話を耳にし、信じています。しかし、これは事実ではありません。弊社の健康担当編集者であるベス・スクワイアケが、MSGに関する誤った情報がどのように始まったのか、そしてそれが否定された後も長らく人種差別によって根強く残っていた経緯を詳しく解説します。

うま味調味料（MSG）は、その長い化学名であるグルタミン酸ナトリウムが示す通り、ナトリウムとアミノ酸のグルタミン酸の無害な組み合わせです。アミノ酸は結合してタンパク質を形成し、私たちの体や他の植物や動物に自然に存在します。実際、グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムは、パルメザンチーズ、昆布、トマト、キノコ、ブドウなど、私たちがすでに食べている多くの食品に自然に含まれています。実は、調味料（MSG）はあなたが思っている以上に楽しめるかもしれません。

MSGはどんな味がするのでしょうか？

グルタミン酸ナトリウムは小さく透明な結晶物質です。一見すると塩のように見えますが、よく見ると粒がより長く、形も整っていることに気が付きます。また、すぐに溶けるので、食べたときに特別な食感はありません。

グルタミン酸ナトリウム（MSG）の味は「うま味」、つまり風味と定義されます。これは、私たちが区別できる5つの基本味（うま味、塩味、甘味、酸味、苦味）の1つです。甘味や塩味、あるいは他の基本的な食材と同様に、 MSGも他のものと全く同じではありません。しかし、「うま味」という言葉は他のものを表現するのに使える形容詞であり、味わったときにそれを識別するのに役立ちます。

私は、キノコ、肉、オリーブ、熟成チーズ、酵母エキスなどを使った非常に風味豊かな食べ物で「うま味」を感じることが多いです。ピザ、特にペパロニピザを食べると、「うま味」が感じられます。うま味は、料理全体の音楽の下にあるベースラインのように、味に複雑さを加えます。リゾットを一口食べてよだれが出てくるとしたら、それは実は MSG のせいです。 MSG を食べると、味蕾のグルタミン酸受容体が活性化され (そう、体はグルタミン酸を感知するように設計されています)、実際に唾液の分泌を引き起こします。

料理やベーキングにはグルタミン酸ナトリウムを使用します。

私は自分の作る料理すべてを、食欲をそそる魅力的なものにしたいと思っています。MSGは味がほとんどないので、甘い料理にもしょっぱい料理にも、元の風味を損なうことなく加えることができます。キャセロール、スパゲッティソース、チョコレートケーキ、ブロンドブラウニーなどに、ほんの少し振りかけるだけで、たまらない風味が加わります。ブラウニーにMSGを加えることを強くお勧めします。こちらが私のダークチョコレート醤油ブラウニーのレシピですが、市販のミックス粉に小さじ1/4杯のMSGを加えることで、醤油を使わずに同じ効果を得ることができます。

風味豊かな料理にも同じことが言えます。私はスープやシチューの最後にひとつまみ加え、味見をして必要に応じて追加します。基本的には、戸棚にある他の調味料と同じように、加えて味見をし、量を調整します。MSGにはナトリウムが含まれていますが、それほど塩辛くはないので、おそらく少量の普通の食卓塩と一緒に使うことになるでしょう。

自家製の出汁やスープを作る時は、塩を加える前に、液体4カップにつき約小さじ1/4のMSGを加えます。思ったほど必要ではないかもしれないからです。味見をしてから、塩で味を調えてください。先ほども述べたように、私たちはうま味を強くしたい時に、つい塩を加えすぎてしまうことがあります。少量のMSGを使うことで、塩分摂取量を減らすことができます。ベスが上記の記事で述べているように、「ナトリウムはMSGの重量のわずか12%を占めるにすぎません（食卓塩の40%と比較すると）。」

MSG用の特別な容器を入手してください。

うま味調味料の容器は、私が今までもらった最高の贈り物のひとつです。でも、うま味調味料専用の容器は必要ありません。普通の塩入れでも大丈夫です。また、ボウルの代わりに、かわいいパンダ型の味の素うま味調味料入れを購入すれば、塩やコショウのように簡単に料理に振りかけることができます。

店頭では、グルタミン酸ナトリウム（MSG）は中サイズの透明な小袋や小さなスパイスボトルに入って販売されていることがあります。お近くのスーパーのスパイス売り場をチェックしてみてください。私の近所のウズベキスタン系スーパーでは、味の素の透明な小袋を見つけたので、それを自宅のMSG容器や、保管しやすいように小さめの予備の瓶に移し替えています。Shopriteでは、Ac'centやSpice Supremeなどのスパイスパックに入ったMSGを見かけます。少量でも十分なので、このサイズのパックなら8ヶ月以上持ちます。

私がいつも MSG を加える食品をいくつか紹介します。

卵料理全般に。うま味調味料（MSG）が朝食の美味しさを最大限に引き出します。卵2個につきひとつまみ。スクランブルエッグ、オムレツ、ケーキ、キャセロールなどに加えてお使いください。

スープやブロス。うま味調味料であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）は、ブロスに複雑な風味とまろやかな味わいを加えます。その効果は微妙ですが、一度MSG入りのブロスを味わうと、もう手放せなくなるでしょう。ブロス1リットルあたり小さじ4分の1杯を加えるだけで、甘くてコクのあるボルシチから濃厚なビーフシチューまで、あらゆる種類のスープによく合う豊かな風味が生まれます。

新鮮なトマトのスライス。人生最高のトマトサンドイッチやBLTをお楽しみください。味気ないトマトの味を素早く改善するには、MSG、塩、砂糖を混ぜたものを加えるのが一番です。たとえ味が悪くなくても、私は砂糖なしで加えます。

ハンバーガーやミートボール。ひき肉の組み合わせはどれも、MSGを加えると美味しくなります。牛肉や仔牛肉のミートボール、豚肉のパティ、七面鳥のハンバーガー、特に七面鳥のハンバーガーは、MSG（肉1ポンドあたり小さじ半分程度）を加えると、より濃厚で肉らしい風味になります。これは、塩を少し多めに加えただけでは、私が求めていた味にならなかった典型的な例です。MSGを加えて塩分を減らすことで、ハンバーガーやミートボールの問題が解決しました。

サラダドレッシング。自家製シーザーサラダにアンチョビを入れたくない場合でも、ディジョンマスタードドレッシングにまろやかな風味を加えたい場合でも、MSG（グルタミン酸ナトリウム）はサラダ全体の味を向上させる優れた方法です。

ソース。うま味調味料であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）は、トマトソースに深みのある風味を、ブラウンソースに肉の風味を加え、フランス人は決して認めないかもしれないが、すべての基本ソースはうま味調味料MSGを加えることでより美味しくなる。

焼き野菜。焼き野菜がおいしい理由の一つは、風味が凝縮され、天然の糖分がキャラメル化するからです。MSG（グルタミン酸ナトリウム）を加えると、さらに風味が引き立ちます。焼く前に油と塩で和える際に、MSGを振りかけるだけです。焼き野菜初心者の方には、簡単な方法をご紹介します。