魔法の卵代替品であるアクアファバ（ひよこ豆水）については以前から知っていましたが、食物アレルギーのある人だけが使うものだと思っていました。卵アレルギーのない私が、なぜそれを使う必要があるのでしょうか?はい、始めましょう。卵の価格は上昇し続けており、私のように卵に頼っている人は、コストを削減する方法を探しているかもしれません。私はいくつかのレシピでは本物の卵を使います スクランブルエッグしかし、私はアクアファバを卵ベースの他のレシピに使用します。
ひよこ豆水の秘密は、ひよこ豆から水に浸出するデンプンを結合する能力にあります。調理すると水分が蒸発し、粘着性のある網目状に結合したデンプン、塩、その他の微量の材料が残ります。試しにひよこ豆の水を鍋で沸騰させてみました。
それは卵ですか？決してそんなことはない。軽く調理したデンプンの薄い層は見た目は印象的ではありませんが、実際にはこの単純な液体が何の役に立つかを示しています。ただし、ひよこ豆の缶詰では塩の量が大きく異なることに注意してください。ベーキングに使用する場合は、アクアファバを味見して、塩辛すぎる場合は、レシピの卵 2 個につき 1/4 ティースプーンずつ塩を減らしてください。
ひよこ豆の水を生地に使う
クッキーやケーキの生地に卵を使う場合、つなぎとしての役割が重要です。幸いなことに、ひよこ豆の水分がその役割を果たします。しかし、ひよこ豆の水分は自然には膨らみません。卵とは異なり、ひよこ豆の水分は泡立てなくても、加熱調理後もある程度密度が残っています。ひよこ豆の水分は自然には卵のような粘度にはなりませんが、その難しさは克服できます。ひよこ豆の水分は泡立ちやすく、余分な空気を保持してくれるからです。（これについては後ほど詳しく説明します。）
チョコレートブラウニーなど、焼き菓子で生地があまり膨らむ必要がない場合は、ひよこ豆の水を生地に直接注ぐことができます。 大きな卵 1 個につき、ひよこ豆水を大さじ 3 杯使用します。 卵白1個につき、ひよこ豆水を大さじ2杯使用します。
膨らみ感を出したい生地の場合は、使用する量のひよこ豆の水を小さなボウルに入れて泡立て器で混ぜます。ふわふわになるまで混ぜます。この用途では固める必要はありません。その後、卵を加える手順で、通常通り生地に混ぜます。この量の空気により、ビスケットは盛り上がった形になり、通常のケーキ生地に少しふわふわ感が加わります。 5～10 分ほど余分に時間がかかるかもしれませんが、その価値はあります。
ひよこ豆の水をメレンゲに使う
伝統的なメレンゲは、卵白と砂糖という 2 つの主な材料だけで構成されています。正直に言うと、卵白が大変な仕事をするからメレンゲと呼ばれるのです。しかし、ひよこ豆水ならこれを実現できます。繰り返しますが、私はこの豆のドリンクにあまり頼っていませんが、作って失敗したことはありません。
卵であれ、他の方法であれ、メレンゲは何らかの方法で安定させない限り長持ちしません。ひよこ豆の水分に少量の酒石酸クリームを加えて泡立てると、泡立てたメレンゲをじっくりと扱えるようになります。 ひよこ豆水1カップ、酒石酸クリーム小さじ1/2杯 構造を安定させるのに役立ちます。 2 つの材料を約 3 ～ 5 分間混ぜて、混合物の表面が泡立つまで混ぜます。その後、砂糖を加えて混合物が固まるまで混ぜます。このメレンゲを使ってメレンゲやパブロバを作ったり、他の生地に混ぜて最大限に膨らませたりしてください。
ひよこ豆の水を卵脂肪の代用として使用する
卵の塗り付けは、見落とされがちな最も重要なベーキング技術の 1 つです。卵白はパイやペストリーが破裂するのを防ぐためにしっかりと閉じるのに役立ちます。また、パンやその他の多くの焼き菓子の表面に色と輝きを加えることもできます。その間 サワークリーム これは卵の釉薬の良い代替品ですが、生地を固めるのにはあまり役立ちません。ひよこ豆水は効果的な代替品として使用できます。卵を塗るときと同じように、ペストリーやパンに液体を塗り、レシピに従ってください。変な味は感じませんが、ほんのり塩味を感じるかもしれません。
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