魔法の卵代替品、アクアファバ（ひよこ豆の煮汁）のことは以前から知っていましたが、食物アレルギーのある人だけが使うものだと思っていました。卵アレルギーのない私が、なぜそれを使う必要があるのか？ 実は、卵の価格は上昇の一途を辿っており、私のように卵を頼りにしている人は、コスト削減の方法を探しているかもしれません。スクランブルエッグなど、一部のレシピでは本物の卵を使いますが、その他の卵を使ったレシピではアクアファバを使います。
ひよこ豆水の秘密は、ひよこ豆から水に浸出するデンプンを結合する能力にあります。調理すると水分が蒸発し、粘着性のある網目状に結合したデンプン、塩、その他の微量の材料が残ります。試しにひよこ豆の水を鍋で沸騰させてみました。
それは卵ですか？決してそんなことはない。軽く調理したデンプンの薄い層は見た目は印象的ではありませんが、実際にはこの単純な液体が何の役に立つかを示しています。ただし、ひよこ豆の缶詰では塩の量が大きく異なることに注意してください。ベーキングに使用する場合は、アクアファバを味見して、塩辛すぎる場合は、レシピの卵 2 個につき 1/4 ティースプーンずつ塩を減らしてください。
ひよこ豆の水を生地に使う
クッキーやケーキの生地に卵を使う場合、つなぎとしての役割が重要です。幸いなことに、ひよこ豆の水分がその役割を果たします。しかし、ひよこ豆の水分は自然には膨らみません。卵とは異なり、ひよこ豆の水分は泡立てなくても、加熱調理後もある程度密度が残っています。ひよこ豆の水分は自然には卵のような粘度にはなりませんが、その難しさは克服できます。ひよこ豆の水分は泡立ちやすく、余分な空気を保持してくれるからです。（これについては後ほど詳しく説明します。）
チョコレートブラウニーなど、焼き上がりの生地があまり膨らむ必要がない場合は、ひよこ豆の煮汁を直接生地に注ぎ入れることができます。大きめの卵1個につき、ひよこ豆の煮汁を大さじ3杯、卵白1個につき、ひよこ豆の煮汁を大さじ2杯使用してください。
膨らみ感を出したい生地の場合は、使用する量のひよこ豆の水を小さなボウルに入れて泡立て器で混ぜます。ふわふわになるまで混ぜます。この用途では固める必要はありません。その後、卵を加える手順で、通常通り生地に混ぜます。この量の空気により、ビスケットは盛り上がった形になり、通常のケーキ生地に少しふわふわ感が加わります。 5～10 分ほど余分に時間がかかるかもしれませんが、その価値はあります。
ひよこ豆の水をメレンゲに使う
伝統的なメレンゲは、卵白と砂糖という 2 つの主な材料だけで構成されています。正直に言うと、卵白が大変な仕事をするからメレンゲと呼ばれるのです。しかし、ひよこ豆水ならこれを実現できます。繰り返しますが、私はこの豆のドリンクにあまり頼っていませんが、作って失敗したことはありません。
卵でも他の材料でも、メレンゲは安定させないと長持ちしません。ひよこ豆のゆで汁に少量の酒石酸クリームを加えて泡立てると、泡立てたメレンゲを扱う時間が長くなります。ひよこ豆のゆで汁1カップにつき、酒石酸クリーム小さじ1/2を加えて構造を安定させます。2つを混ぜ合わせ、表面が泡立つまで3～5分ほど泡立て、砂糖を加えて角が立つまで泡立てます。このメレンゲは、メレンゲプリンやパブロバを作ったり、他の生地に重ねて高さを出すのに使えます。
ひよこ豆の水を卵脂肪の代用として使用する
卵を塗ることは、最も重要でありながら見落とされがちな製菓技術の一つです。パイやペストリーをしっかりと密閉し、破裂を防ぐだけでなく、パンをはじめとする多くの焼き菓子の表面に色とツヤを与えます。サワークリームは卵の代わりとして使えますが、生地をまとめる効果はあまりありません。ひよこ豆の煮汁は効果的な代替品として使えます。卵を使うときと同じように、ペストリーやパンに煮汁を塗って、レシピの手順を進めてください。特に変わった味は感じませんが、ほんのり塩味を感じるかもしれません。
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